白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒又名烧酒、白干 ,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。
白酒是我国世代相传的酒精饮料,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行了改进,从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业,为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产,弘扬*民族酒文化,使白酒行业发扬光大。
酒曲分类在固态法白酒中主要的种类为:
(1)大曲:大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,原浆酱香酒,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和**高温曲。
(2)小曲:小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,
(3)麸曲:以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,禅城区酱香酒,发酵时间较短,
(4)混曲:主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它:这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干gan酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有:
(1)半固、半液发酵法白酒:是以大米为原料,**酱香酒,小曲为糖化发酵剂,
(2)串香白酒:采用串香工艺制成,
(3)勾兑白酒:是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒:又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特te制的调香白酒经调配而成,其典型代表是半球王白酒